KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU
Trong quy trình chế biến món ăn, các nguyên liệu sau khi sơ chế sạch (loại bỏ hết những phần không ăn được) hầu hết vẫn còn nguyên cả khối lớn (như miếng thịt bò, lợn...), cả con (gà, ngan, vịt, cá...), cả củ hoặc cây (su hào, cà rốt, bí xanh, rau cần, bắp cải...).
Với mục đích làm cho nguyên liệu dễ chế biến, dễ ngấm đều gia vị, tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn và phù hợp vối từng cách chế biến, các nguyên liệu cần phải được thay đối hình dạng từ khối to sang nhỏ, từ nguyên con, nguyên cây củ sang những miếng mỏng, nhỏ..., đó chính là kỹ thuật cắt thái và tạo hình nguyên liệu.
I - YÊU CẨU CƠ BẢN CỦA KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU
1. Cắt thái phù hợp với thời gian chế biến
Việc cắt thái tạo hình nguyên liệu phụ thuộc vào thời gian chế biến. Những món ăn yêu cầu thời gian chế biến dài như ninh, hầm, kho... nguyên liệu cần được cắt thái to, dày để sau khi nấu không bị nát nhừ. Những món ăn thời gian chế biến nhiệt ngắn như xào, tái, nhúng, chần yêu cầu nguyên liệu phải thái mỏng, nhỏ để dễ chín và ngấm đều gia vị.
2. Lựa chọn phương pháp cắt thái phù hợp với tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu nấu ăn có tính chất rất khác nhau, có loại cứng, loại mềm, loại có xương, loại không xương, loại non, loại già... Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu mà vận dụng các phương pháp cắt thái cho thích hợp, như vậy thao tác mới dễ dàng, tiết kiệm thòi gian.
Ví dụ: Loại nguyên liệu cứng, có xương áp dụng phương pháp chặt; Loại mềm non, không xương áp dụng phương pháp thái; Khối lớn cần có miếng mỏng to bản áp dụng phương pháp lạng...; Hành, tỏi cần loại nhỏ vụn áp dụng phương pháp nghiền...
3. Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mỹ
Cắt thái góp phần đáng kể trong việc nâng cao giá trị thẩm mỹ của món ăn, vì vậy khi cắt thái cần phải:
- Cắt thái các nguyên liệu thật đều đặn, các miếng nguyên liệu sau khi cắt thái tuyệt đối không được đính vào nhau.
- Đường nét đẹp, miếng cắt “vuông thành sắc cạnh”.
- Trong cùng một món ăn, có thể có nhiều mẫu hình khác nhau để nâng cao thẩm mỹ của món ăn nhưng tỷ lệ to, nhỏ, dày mỏng phải tương xứng.
4. Sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý
Sử dụng nguyên liệu hợp lý để đạt hiệu quả cao trong kinh doanh là một yêu cầu quan trọng. Muốn vậy, phải tính toán chính xác để toàn bộ nguyên liệu đều được sử dụng hết dù là cắt thái ở hình dạng nào.
Nếu cùng một loại nguyên liệu đem chế biến nhiều món khác nhau thì việc tính toán pha khối cắt thái cho từng món sẽ dễ dàng hơn.
II - PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI
1. Thái
Thái là một trong những phương pháp cắt thái quan trọng và thông dụng nhất, thường áp dụng cho các nguyên liệu mềm, không xương như thịt, cá đã lọc xương, rau, củ, quả, bánh phở...
Có nhiều cách thái: thái đứng dao, thái nghiêng, thái đẩy, thái kéo, thái đẩy ra kéo vào, thái nghiền, thái vát...
- Dụng cụ: Dao phở, dao bài to, thớt.
- Đặc điểm của phương pháp thái: Khi thái mặt phẳng dao và mặt phẳng thớt tạo thành một góc vuông hoặc góc nhọn.
Để thao tác dễ dàng và an toàn, thớt cần được kê chắc chắn trên mặt bàn bằng phẳng, có thể dùng thêm khăn mềm đế lót dưới thớt.
Một tay cầm chắc cán dao, cổ tay thả lỏng; tay còn lại giữ chắc nguyên liệu; hai tay phối hợp nhịp nhàng, uyển chuyến.
2. Lạng
Là phương pháp cắt thái cơ bản, tỉ mỉ, đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao.
- Nguyên liệu đem lạng gồm các loại củ, quả hoặc thịt cá đã lọc xương.
- Phương pháp lạng: Lạng trở ra, lạng trở vào, lạng chếch, lạng tròn, lạng giắt dây...
- Đặc điểm: Khi lạng mặt phẳng dao song song với mặt phẳng của thớt hoặc tạo với thớt một góc cố định.
- Nguyên liệu sau khi lạng thưòng là những lát mỏng, to bản.
- Dụng cụ dùng để lạng gồm dao phở hoặc dao bài loại sắc, lưỡi dao mỏng, thớt đủ rộng.
3. Khía
Là phương pháp cắt thái nhưng không làm cho nguyên liệu đứt hẳn. Tác dụng của khía là làm cho nguyên liệu dễ chín, dễ ngấm gia vị, hình thức đẹp.
- Có nhiều cách khía: khía đứng dao và khía nghiêng dao.
- Dụng cụ để khía: dao bài, dao phở và thớt.
- Phương pháp khía: khía vẩy rồng, khía song song, khía chữ thập...
- Ứng dụng: khía thịt, cá (khối lớn hoặc nguyên con).
4. Chặt
Là một trong các phương pháp cắt thái dùng lực của cánh tay nhiều nhất. Thường áp dụng phương pháp này để làm đứt rời các nguyên liệu cứng, có xương hoặc không xương, không thái được như chặt thịt quay, thịt gà, vịt, sườn lợn...
- Đặc điểm:
+ Mặt phang của dao luôn luôn vuông góc với mặt phang của thớt.
+ Dùng lực của cánh tay kết hợp với trọng lượng của dao chặt vào nguyên liệu thật chính xác, dứt khoát.
+ Sản phẩm sau khi chặt thường ở dạng khối lớn hoặc nhỏ.
- Dụng cụ gồm thớt gỗ loại tốt, dày và dao phay hoặc dao phơ loại dày, nặng.
5. Băm
Là phương pháp cắt thái thông dụng đòi hỏi kỹ thuật mểm dẻo nhưng dứt khoát, linh hoạt mà dẻo dai. Đối với những ngưòi đầu bếp chuyên nghiệp thì thao tác băm còn thể hiện trình độ kỹ xảo nghề nghiệp và nghệ thuật biểu diễn.
- Nguyên liệu sử dụng là các loại thịt, cá không xương hoặc có xương mềm, xương dăm nhỏ. Mục đích làm nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang thể nhuyễn (như băm thịt không xương).
- Dụng cụ: Dao phở, dao phay và thớt (có thể băm bằng 1 hoặc 2 dao có trọng lượng, kích thước và hình dáng như nhau).
- Đặc điểm:
+ Mặt phẳng của lưỡi dao luôn luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt.
+ Khi thao tác dùng sức hai cánh tay kết hợp với sự linh hoạt và mềm dẻo của hai cổ tay.
6. Khoét, gọt
Là phương pháp đơn giản, gọn nhẹ; nguyên liệu được cầm trên tay; thường dùng dao bài hoặc 'dao mũi nhọn để thao tác mục đích chủ yếu là loại bỏ những phần không ăn được (như gọt vỏ các loại củ quả, khoét bỏ núm, chỗ sâu hoặc mầm củ...)
- Nguyên liệu: chủ yếu là củ, quả.
- Đặc điểm: Nguyên liệu và dụng cụ cầm trên tay; chủ yếu dùng lực cổ tay, hai tay phối hợp nhịp nhàng, chiều chuyển động của dao có thể thay đối.
7. Dần, đập
7.1. Dần
Là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm, thường áp dụng với các loại thịt động vật như thịt bò, thịt lợn.
- Dụng cụ gồm thớt, búa dần hoặc chày hoặc sống dao to.
- Tuỳ theo tính chất nguyên liệu (non - già, mềm - cứng, có xương - không xương...) và tuỳ theo yêu cầu chế biến mà vận dụng dần kỹ hay không kỹ, nhiều hay ít.
7.2. Đập
Là phương pháp cắt thái với thao tác nhanh gọn và dứt khoát như phương pháp băm.
- Ứng dụng: đập hành, tỏi, gừng hoặc thịt đã lọc bỏ xương.
- Đặc điểm:
+ Dùng búa hoặc mặt phắng của dao đập mạnh lên nguyên liệu. Đối với các loại củ tròn (hành, tỏi, gừng...) vừa đập vừa miết để nguyên liệu không bị bắn ra ngoài.
+ Cũng có thể dùng để đập cho thịt mềm mỏng, to bản ra.
Comments
Post a Comment