KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT

I - Ý NGHĨA VÀ TÁC DỤNG CỦA KỸ THUẬT LÀM CHÍN

Kỹ thuật làm chín thực phẩm là khâu cuối cùng của quy trình chế biến để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh.

- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp dùng nhiệt giúp cho nguyên liệu tươi sống trở thành những món ăn chín, tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn.

- Tạo ra mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể tiêu hoá và hấp thu được dễ dàng.

- Làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hoá, tính cảm quan của nguyên liệu; tạo ra giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm ăn uống.

II - YÊƯ CẦU CƠ BẢN CỦA KỸ THUẬT LÀM CHÍN

1. Đảm bảo độ chín thích hợp

Các món ăn sau khi chế biến xong cần đạt đến độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo hai yêu cầu:

- Làm cho cơ thể dễ tiêu hoá và hấp thu.

- Hợp khẩu vị người ăn.

Mỗi loại nguyên liệu có tính chất, đặc điểm, thành phần cấu tạo khác nhau, độ non - già, dai cứng - mềm; nhiều - ít gân xơ khác nhau. Để đạt được độ chín thích hợp, khi chế biến cần chú ý:

- Nguyên liệu động vật: Đối với loại nguyên liệu dai, cứng, nhiều gân xơ cần phải đạt được độ chín mềm, chín nhừ, như vậy cơ thể tiêu hoá, hấp thu sẽ dễ dàng; ví dụ: thịt gà, ngan loại già, gân xơ thịt bò, lợn... Đối với các loại thịt có cấu trúc đơn giản, ít gân xơ, mềm non yêu cầu chín tới để đảm bảo chất lượng cảm quan của món ăn; ví dụ: thịt thuỷ sản (ốc, mực, tôm..), thịt thăn bò, tim, bầu dục lợn ...

- Nguyên liệu thực vật: độ chín phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và tập quán ăn uống, ví dụ “cần tái, cải nhừ”. Thông thường các loại rau xanh yêu cầu chín tới, các loại củ có bột yêu cầu chín bở.

Tuỳ theo khẩu vị của ngưòi ăn, độ chín của các loại nguyên liệu có thể thay đổi, nhưng yêu cầu quan trọng nhất phải đạt được là đảm bảo an toàn vệ sinh.

2. Đảm bảo mùi vị riêng của từng món ăn

Do sự kết hợp giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, gia vị và phương pháp làm chín nên mỗi món ăn sau khi làm chín xong đều có mùi vị riêng biệt. Nếu thay đổi cách làm chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn đó.

Ví dụ: Khi nướng thịt, chất ngọt của thực phẩm không bị tiết ra ngoài (sản phẩm tạo thành lớp bề mặt) do đó món ăn có vị ngọt đậm đà của thực phẩm, đồng thời dùng than hoa để nướng, chất béo (có trong thịt hoặc do tẩm ướp vào) kết hợp với hợp chất cháy không hoàn toàn của than tạo nên mùi thơm đặc trưng của sản phẩm mà chỉ món nướng mới có được.

3. Đảm bảo màu sắc riêng của sản phẩm

Mỗi phương pháp làm chín đều có thể tạo nên màu sắc riêng cho sản phẩm; Màu sắc phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng dưới tác dụng của nhiệt độ.

- Các món ninh, hầm, canh, luộc, xào màu sắc ít thay đổi.

- Món quay, rán, nướng sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu.

III - CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT CẦN NẮM VỮNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

Trong quá trình chế biến nhiệt, để món ăn đạt được chất lương tốt cần hết sức lưu ý những yếu tố kỹ thuật sau:

1. Tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và gia vị.

2. Sự toả nhiệt trong khi chế biến và sự dẫn nhiệt của dụng cụ.

3. Quá trình biến đổi của nguyên liệu khi làm chín.

4. Yêu cầu thành phẩm của từng món ăn.

5. Khẩu vị của người ăn.

IV - CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN CƠ BẢN

1. Phương pháp luộc

Là phương pháp chế biến thông dụng, thời gian tương đối nhanh, kỹ thuật đơn giản.

- Nguyên tắc: Cho thực phẩm vào môi trường nước, đun sôi tới khi thực phẩm chín.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Thời gian chế biến nhanh hay lâu tuỳ theo tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của món ăn. Vì vậy, có thế cho nguyên liệu vào luộc từ nước lạnh, nưốc ấm hoặc nước sôi.

+ Lượng nước dùng để luộc thường ngập thực phẩm để thực phẩm chín đểu.

+ Món ăn có mùi thơm và vị ngọt tự nhiên, trạng thái mềm, màu sắc ít biến đổi, ít chất béo, một số món dùng được cả nước lẫn cái.

+ Thực phẩm chín đều, an toàn.

Ví dụ: Luộc từ nước lạnh gồm có các con vật khối lớn như gà, ngan, vịt, thịt chân giò lợn, trứng gà vịt...; Luộc từ nước nóng gồm các miếng thịt loại mềm như thịt thăn lợn, tim gan, gà mềm non...; Luộc từ nước sôi chủ yếu các loại rau, củ, quả và thuỷ hải sản...

2. Phương pháp nấu canh

Do đặc điểm khí hậu nước ta là nhiệt đới gió mùa, thời tiết nóng nhiều nên canh là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Mùa hè nắng nóng, món canh ngọt mát làm cho đỡ khát nước do mất mồ hôi. Mùa đông bát canh nóng sẽ làm ấm thêm khi đang lạnh rét. Vì vậy, canh là một trong các món ăn thông dụng nhất trong bữa ăn của người Việt.

- Nguyên tắc: Cho thực phẩm (còn sống hoặc đã xào, rán qua) vào từ nước lạnh, nước ấm hoặc nước sôi; nêm gia vị vừa ăn, đun đến khi thực phẩm chín tới hoặc chín mềm.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Thời gian chế biến phụ thuộc tính chất, khối lượng thực phẩm và yêu cầu cảm quan.

+ Lượng nước thường nhiều hơn cái, nước trong và có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm.

+ Một số món canh phối hợp nhiều loại nguyên liệu (động vật và thực vật) được thực hiện theo thứ tự loại nào lâu chín cho vào nấu trưóc, chóng chín cho vào sau.

+ Sản phẩm chín hoàn toàn trong môi trưòng nước sôi, có thể chín tới, chín mềm, hoặc chín nhừ; đảm bảo an toàn.

3. Phương pháp chần, nhúng, dội

- Nguyên tắc: Đun nước sôi (hoặc gần sôi), thả thực phẩm vào đảo đều cho chín tái rồi vớt ngay hay dội nước đang sôi lên nguyên liệu một lẩn cho gần chín; Có sản phẩm ăn ngay, có sản phẩm cần chế biến tiếp.

- Đặc điếm kỹ thuật:

+ Nhiệt độ nước phải đảm bảo từ 95°c - 100°C. Lượng nước tương đối nhiều.

+ Thời gian làm chín nhanh, từ 1 đến 3 phút.

+ Nguyên liệu thường thái mỏng, đều nhau.

+ Chỉ sử dụng những nguyên liệu dễ chín, nhanh chín, ví dụ đối với động vật: tim, gan, bầu dục. thăn bò; đối với thực vật: chọn loại non mềm, dễ chín, ăn giòn như giá đỗ, hành củ tươi, rau cải cúc...

Chú ý: Các loại rau, củ, quả, thịt, cá chần để ăn ngay (không qua chế biến tiếp) phải chọn thực phẩm an toàn tuyệt đối.

4. Phương pháp ninh, hầm

- Nguyên tắc: Cho thực phẩm vào nước để nấu trong môi trường nước, đun sôi, giảm nhiệt, duy trì nhiệt độ cho sôi nhẹ (lăn tăn) để thực phẩm tiết hết nước ngọt, chín mềm, chín nhừ.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu thường dùng là các loại thực phẩm dai cứng, có xương, già, nhiều gân xơ như thịt bắp bò, gân bò, thịt chân giò heo, chim bổ câu già, ngan, gà già, một số loại củ, hạt nhiều bột như hạt sen, khoai tây, đậu xanh ...

+ Các nguyên liệu được chặt pha, thái thành miếng to, có loại được tẩm ướp trước, có loại được xào hoặc rán qua.

+ Thời gian làm chín tương đối lâu, nhiệt độ sôi nhỏ (lăn tăn). Một số món như ninh xương làm nước dùng các loại cần phải chú ý tới nhiệt sôi, luôn luôn hớt bọt cho nước dùng trong.

+ Các món ninh hầm đều có giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá hấp thu cao, độ chín mềm hoặc nhừ, ăn được cả cái và nưóc.

+ Sản phẩm của món ninh có thể là món ăn trực tiếp, song cũng có thể là bán thành phẩm để chế biến các món ăn khác (ví dụ: nưóc ninh xướng để nấu xúp, làm phở)

Chú ý: Trong quá trình ninh, hầm muốn sản phẩm nhanh chín có thể cho thêm một số chất xúc tác để rút ngắn thời gian chế biến; ví dụ ninh thịt bò cho thêm đu đủ xanh hoặc dứa sẽ làm thịt chóng mềm, nhừ.

5. Phương pháp kho, rim, om

Trên thực tế đây là ba phương pháp chế biến bằng đun nóng ướt có những điểm cơ bản giống nhau.

- Nguyên tắc: Cho thực phẩm vào đun trong môi trường nước có gia vị đến khi thực phẩm chín mềm, cạn hết hoặc còn ít nước là được.

- Đặc đìểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu để chế biến chủ yếu có nguồn gốc động vật như cá, thịt, tôm và một vài loại thực phẩm thực vật như củ cải, su hào, chuối xanh, dưa cải muối chua...

+ Hầu hết các loại thịt cá đều được cắt thái hơi dày (món rim), miếng to, dày (món kho, om); tẩm ướp trước, có khi được xào hoặc rán qua.

+ Thời gian chế biến lâu. Trong đó món kho cần thời gian dài hơn. món rim ít thời gian hơn; nhiệt độ đun nấu chỉ cần đủ sôi âm ỉ để thực phẩm chín mềm.

+ Màu sắc của sản phẩm thường thay đối so với lúc ban đầu do có sự phối hợp của các gia vị tạo màu như nước hàng, nghệ...

+ Sản phẩm chín mềm, chín nhừ; vị đậm đà, có ít nước, hơi sánh.

6. Phương pháp tần, hấp, đồ

- Nguyên tắc: Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng trong dụng cụ chuyên dùng (lồng hấp). Quá trình chế biến, hơi nước nóng (từ nồi đáy liên tục sôi bổc hơi lên) tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm thực phẩm chín dần.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Thực phẩm đem chế biến gồm động vật là loại non, mềm, ít gân xơ; thực vật gồm loại tinh bột, củ, hạt.... Riêng món tần chọn loại có giá trị thực phẩm cao, còn non, mềm, dễ chín.

+ Các nguyên liệu làm món tần thường được ướp gia vị, có món đem xào hoặc chao qua dầu (mỡ) rồi mới đun cách thuý. Một số món hấp làm bằng tinh bột (gạo, đỗ, hạt sen...) thường đem ngâm hoặc luộc trước cho nguyên liệu hút một lượng nước, khi hấp dễ chín hơn.

+ Thời gian làm chín phụ thuộc vào đặc điểm, trạng thái nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của từng món ăn. Riêng món tần thực phẩm được đặt trong dụng cụ có nắp (liễn sứ hoặc thuỷ tinh) nên thời gian làm chín lâu hơn so với hấp, đồ.

+ Trong quá trình chế biến phải cấp nhiệt đều, lượng nước ở nồi đáy phải đủ và liên tục sôi. dụng cụ đảm bảo độ kín.

+ Sản phẩm rất ít thay đổi về màu sắc, giữ được trọn vẹn hương vị đặc trưng, trạng thái mềm.

Ngoài phương pháp hấp truyền thống là dùng nồi đun cách thuỷ, hiện nay trong các nhà bếp chuyên doanh còn sử dụng thiết bị hấp hơi chuyên dùng để tạo áp suất cao, thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ trên 100°C, vì vậy món ăn được làm chín nhanh hơn rất nhiều.

7. Phương pháp rán

Là phương pháp chế biến nóng khô (không dùng nước hoặc hơi nước). Có hai cách rán là rán ngập dầu mỡ và rán không ngập dầu mỡ.

7.1. Rán ngập mỡ

- Nguyên tắc: Thực phẩm được làm chín trong môi trường dầu, mỡ với nhiệt độ từ 150°C trở lên, cho thực phẩm ngập hoàn toàn vào dầu mỡ; dầu mỡ truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín hoàn toàn.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu đem chế biến có cả động vật và thực vật loại mềm, non, ít gân xơ như thịt gà, thịt lợn, cá, tôm và các loại tinh bột ... Trước khi chế biến các nguyên liệu khối lớn được khía và tẩm ướp để ngấm mới đem rán, các loại tinh bột được hoà vào nước (nhào bột bánh, bột bao tôm, cá...).

+ Bề mặt của thực phẩm được tiếp xúc với dầu mỡ đều, vì vậy hình thành lớp vỏ vàng trong một khoảng thời gian tương đối ngắn, thời gian làm chín nhanh.

+ Sản phẩm có lớp vỏ giòn hoặc tạo thành khung cứng, vì vậy giữ được các chất dinh dưỡng không tách ra ngoài nên vị ngon ngọt, mùi thơm đặc trưng, màu từ vàng sáng đến vàng nâu.

+ Không nên rán ỏ nhiệt độ quá cao, sản phẩm dễ bị cháy. Các nguyên liệu tẩm bột nên tẩm bột ướt, nếu tẩm bột khô phải rũ sạch bột trước khi rán. Trong quá trình rán thường xuyên loại bỏ các tạp chất có lẫn trong mỡ, các sản phẩm có bao gói nhân phải gói kín mép để khỏi vỡ.

+ Do lượng dầu, mỡ nhiều đồng thời ở nhiệt độ cao nên việc điều chỉnh nhiệt rất quan trọng, cần chú ý đến an toàn lao động và chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ đầy đủ trước khi rán để thao tác thuận lợi, không vội vàng. Nên dùng loại chao lì lưới to để vớt cho an toàn.

Tương tự phương pháp này là chao qua dầu mỡ, làm thành các bán thành phẩm để tiếp tục chế biến món ăn khác (ví dụ chao cá hoặc mực trước khi xào), hoặc thay cho chần bằng nước sôi (ví dụ chao rau cải).

7.2. Rán không ngập dầu mỡ

- Nguyên tắc: Thực phẩm được làm chín trong môi trường có ít chất béo, chỉ láng mặt chảo hoặc bằng 1/2 độ dày của thực phẩm (rán không ngập dầu mỡ), nhiệt sôi của dầu mỡ từ 150°C trở lên.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Dụng cụ: Dùng loại đáy phẳng, dày, không dính.

+ Nguyên liệu: Chọn loại non, mềm, thường cắt thái nhỏ hoặc lạng mỏng hoặc dần cho mềm (thịt bò bít tết).

+ Thời gian chế biến nhanh.

+ Thực phẩm chín mềm do giữ được lượng nước không tách ra ngoài, có lớp vỏ màu vàng sém cạnh, một số món có vỏ giòn, mùi thơm đặc trưng.

Tương tự phương pháp này là áp chảo.

8. Phương pháp quay

Quay là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo tương tự như rán. Nguyên liệu đem quay chủ yếu là động vật mềm non (thịt lợn, gà, vịt, chim, ngỗng...) thường là nguyên con hoặc khối lớn, trưóc khi quay phải tẩm ướp gia vị tạo màu sắc và mùi vị, để ngấm.

Đây là cách chế biến thông dụng nhưng đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao hơn các phương pháp khác, vì vậy thường dùng trong chế biến kinh doanh chuyên nghiệp.

Có nhiều cách quav như: quay chảo gang, quay dội mỡ, quay than, quay mềm...

8.1. Quay bằng chảo gang

- Nguyên tắc: Cho thực phẩm đã ướp gia vị vào làm chín trong môi trường nhiều dầu mỡ, đun trong dụng cụ là chảo bằng chất liệu gang, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm đặc trưng của món quay.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu chủ yếu là gia cầm non, béo hoặc thịt gia súc non, nhỏ, mềm. ít gân xơ.

+ Thực phẩm để sống hoặc đã luộc qua, ướp gia vị tạo màu sắc và mùi vị, dế ngấm.

+ Lượng chất béo sử dụng tương đối nhiều.

+ Nhiệt độ: Giai đoạn đầu nóng già để sản phẩm lên màu, giai đoạn sau giảm nhiệt để thực phẩm chín đều, trước khi vớt ra phải tăng nhiệt độ cho dầu mỡ nóng lên để tách bớt ra khỏi sản phẩm.

+ Thời gian quay phụ thuộc vào kích thưóc, trọng lượng của nguyên liệu. Nếu nhiều dầu, mỡ quay sẽ nhanh hơn.

+ Khi quay phải mở vung để quan sát và lật trở nguyên liệu thường xuvên.

+ Sản phẩm quay bằng chảo gang có màu vàng nâu đẹp, thịt chín tới, lớp vỏ ngoài hơi giòn.

8.2. Quay dội mỡ

- Nguyên tắc: Cho thực phẩm đã ướp gia vị vào làm chín trong môi trường nhiều dầu mỡ nóng già (170 - 180°C), dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên thực phẩm cho đến khi sản phấm có màu vàng và mùi thơm đặc trưng của món quay.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu chủ yếu là gia cầm non, béo hoặc thịt gia súc non, nhỏ, mềm, ít gân xơ.

+ Thực phẩm ướp gia vị tạo màu sắc và mùi vị, để ngấm.

+ Lượng chất béo sử dụng nhiều hơn các cách quay khác.

+ Nhiệt độ sôi của dầu, mỡ cao.

+ Thời gian quay phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng của nguyên liệu. Thòi gian lâu hơn các cách quay khác.

+ Sản phẩm quay bằng chảo gang có màu vàng nâu đẹp, thịt chín tới, lớp vỏ ngoài hơi giòn.

+ Phải có dụng cụ chuyên dùng và các biện pháp an toàn trong khi chế biến.

8.3. Quay mềm

- Nguyên tắc: Nguyên liệu đã được quay như quay bằng chảo gang, sau đó cho vào om thêm một thời gian nhất định cho sản phẩm chín mềm.

- Đặc điểm kỹ thuật: chủ yếu như các phương pháp quay ở trên, ngoài ra có hai đặc điếm khác:

+ Thời gian làm chín tương đối lâu do phải qua hai công đoạn: quay và om mềm.

+ Môi trường truyền nhiệt trong cách quay này khác nhau ở hai giai đoạn: giai đoạn đầu sử dụng chất béo, giai đoạn sau làm chín sản phẩm bằng nước và hơi nước.

+ Sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng như những cách quay khác nhưng mềm và ngấm kỹ hơn, có thể có ít nước sau khi om.

9. Phương pháp xào

Là phương pháp chế biến cơ bản rất thông dụng, ứng dụng trong bữa ăn gia đình và cả trong kinh doanh ăn uổng.

- Nguyên tắc: Đun dầu mỡ đến độ nóng cần thiết, lần lượt cho các nguyên liệu vào theo thứ tự nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau, thực phẩm được làm chín trong môi trường không có nước, có ít dầu mỡ.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu da dạng, có cả động vật và thực vật; cắt thái phù hợp tính chất của từng loại nguyên liệu; một số loại (chủ yếu là thực vật) được chẩn qua trước khi xào.

+ Nhiệt độ luôn luôn cao để thực phẩm không bị tiết ra nước;

+ Lượng chất béo ít; thời gian làm chín nhanh.

+ Có nhiều cách xào: xào lăn, xào giòn, xào có xốt.

Chú ý về kỹ thuật:

- Trong cùng một món xào có sử dụng nhiều loại nguyên liệu (cả động vật và thực vật) cần phải xào riêng từng loại, sau đó mới trộn đều.

- Nếu nhiệt độ cao thực phẩm dễ bị cháy thì kết hợp thao tác xóc chảo cho nguyên liệu đều và giảm bớt nhiệt (khi nhấc chảo lên để xóc).

- Để sản phẩm có độ bóng và hạn chế tách nước, một số nguyên liệu động vật có thể ướp bột đao (trước khi xào) hoặc khi xào gần chín cho thêm bột đao (hoà với nưóc).

10. Phương pháp nướng, thui, vùi, rang, quay

Đây là những phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo đã có từ lâu và rất phố biến trong dân gian, đơn giản về cách làm nhưng phức tạp về cách chuẩn bị để tạo ra nguồn nhiệt. Nhiên liệu bao gồm than, củi, trấu, muối, rơm rạ, một số loại cây lá phơi khô...

- Nguyên tắc:

Tạo nguồn nhiệt từ than, củi, trấu, muối, rơm rạ... đạt tới độ nóng cần thiết, đưa thực phẩm đến gần hoặc tiếp xúc vào nguồn nhiệt hoặc gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng bị đốt nóng để cho thực phẩm chín đều.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu động vật gồm thịt gia súc, gia cầm loại non, béo.

+ Nguyên liệu thực vật chủ yếu là các loại ngũ cốc: gạo, đỗ, vừng, lạc, ngô, khoai, sắn,,, có kích thước đồng đều, cùng độ non, già.

+ Nhiệt độ đun nóng tương đối cao và được điều chỉnh phù hợp với từng giai đoạn làm chín và từng loại nguvên liệu.

+ Các loại nhiên liệu (chất đốt) phải không có chất độc và mùi lạ.

+ Sản phẩm thường có lớp vỏ màu sắc hấp dẫn và mùi vị thơm ngon, chất dinh dưỡng ít hao hụt. Trạng thái tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu, có thế chín mềm hoặc giòn.

Sau đây giới thiệu một số cách chê biến cụ thể:

10.1. Nướng bằng đốt nóng trưc tiếp

- Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định. Trong quá trình chế biến thường xuyên xoay đảo cho các mặt của nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ cho tới khi sản phẩm đạt yêu cầu.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc thái miếng, tẩm ướp gia vị.

+ Trong quá trình chế biến phải thường xuyên lật (trở lên, trở xuống) để điều chỉnh nhiệt độ.

+ Thời gian chế biến lâu hơn món rán, phụ thuộc vào kích thước và đặc điểm nguyên liệu.

+ Sản phẩm có vỏ vàng hoặc vàng nâu, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm.

+ Tương tự như nướng là phương pháp quay trực tiếp.

10.2. Thui

- Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định để nguyên liệu được đốt nóng đều khắp bề mặt cho đến khi đạt yêu cầu.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu đem thui chủ yếu là thịt chó, bê, dê, chân giò lợn...

+ Thui có thể làm chín hoàn toàn nguyên liệu, song cũng có khi chỉ để tạo màu và tạo mùi đặc trưng hoặc để tẩy mùi, sau đó còn phải chế biến tiếp.

10.3. Rang

- Nguyên tắc: Làm nóng dụng cụ (nồi, chảo, lập là) bỏ nguyên liệu vào khuấy đảo liên tục sao cho tất cả nguyên liệu (hạt, mảnh...) không ngừng thay đối vị trí, thay đổi mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần.

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu thường là hạt ngũ cốc kích thước đồng đều, cùng trạng thái, cùng độ non già.

+ Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ, một số trưòng hợp khác có thể sử dụng chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối.

+ Thời gian chế biến phụ thuộc phần lớn vào kích thước lượng nguyên liệu, dụng cụ chế biến là loại rộng miệng, đáy dày; nhiệt độ duy trì ở mức tương đối cao.

+ Sản phẩm có màu vàng, giòn, thơm đặc trưng.

+ Có thể dùng cát hoặc muối làm chất trung gian để rang, cách này làm cho thực phẩm chín từ từ, hạn chế bị cháy.

11. Các cách chế biến khác

Ngoài các phương pháp làm chín cơ bản đã nêu ở trên, trong dân gian còn có một số phương pháp khác cũng để làm chín thực phẩm như:

- Vùi tro: Là cách làm chín bằng than tro nóng, bao trùm lên trên hoặc xung quanh nguyên liệu.

- Vùi muối: Làm nóng muối, vùi thực phẩm vào muối, muối nóng làm cho thực phẩm chín đều (thực phẩm có thể bọc bằng giấy dẫn nhiệt).

- Nướng trong ống tre: Cho thực phẩm vào ống, đốt củi cho nóng sau đó vùi vào để thực phẩm chín âm ỉ.

- Nướng bằng bọc lá chuối: Thực phẩm được bọc trong lá chuối, đặt trên bếp than hồng nướng chín.

(trích  "Giáo trình thực hành chế biến món ăn" - Nguyễn Thị Tuyết & Uông Thị Toan)