KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ

I - KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI GIA VỊ

1. Khái niệm

Gia vị là những nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật hoặc động vật; có màu sắc riêng, có mùi thơm, vị lạ hoặc có tính kích thích, dùng trong quá trình chế biến hoặc để ăn kèm, làm thay đổi màu sắc, mùi vị của món ăn, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn và là thành phần không thể thiếu trong các món ăn.

2. Phân loại

Có nhiều cách phân loại, dưới đây giới thiệu hai cách phổ biến

2.1. Căn cứ vào tính chất, màu sắc và mùi vị, có thể chia gia vị như sau:

- Gia vị mặn: Muối, nước mắm, xì dầu, magi, mắm tôm, tương, bột nêm... Tất cả những gia vị mặn đều lấy muối làm độ mặn chuẩn.

- Gia vị ngọt: Đường, mật ong, mạch nha. Thành phần chủ yếu trong các loại gia vị ngọt là các loại đường.

- Gia vị chua: Giấm, chanh, quả khế, quả dọc, quả sấu, tai chua, quả me, quả thanh trà... Thành phần chính của các gia vị chua là các axit hữu cơ.

- Gia vị đắng: vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng. Vị đắng có trong tinh dầu các loại vỏ trái cây.

- Gia vị cay: ớt, hạt tiêu, gừng... Vị cay tạo nên những kích thích mạnh vào tế bào vị giác của lưỡi lấn át những mùi vị không thích hợp.

- Gia vị thơm: Hành, tỏi, hạt tiêu, rau thơm các loại, hoa hồi, thảo quả, quế chi...

- Gia vị tạo màu: Nước hàng, bột nghệ, bột cari, hạt giành giành, phẩm màu thực phẩm...

2.2. Căn cứ vào trạng thái gồm có một số loại điển hình

- Gia vị ở dạng tinh thể: Muối, đường, mì chính.

- Gia vị ở thể lỏng: Nước mắm, giấm, xì dầu, tương, giấm bỗng.

- Gia vị ở dạng đặc, sánh: Mẻ, sa tế, tương ớt, dầu, một số loại xốt...

- Gia vị ở dạng bột: Bột nghệ, bột cari, bột húng lìu, ngũ vị hương...

- Gìa vị tươi: Rau thơm các loại, quả ớt, quả me. quả sấu, quả khế, hành, gừng, chanh quả...

- Gia vị khô: gồm các loại rau củ quả, vỏ, hạt đã được phơi hoặc sấy khô như vỏ cam, chanh, quế chi, hạt tiêu, tỏi khô...

II – TÁC DỤNG CỦA GIA VỊ

1. Làm tăng màu sắc, mùi vị của món ăn

- Tăng màu sắc: Bình thường món Thịt lợn kho tàu và món Cá kho gừng riềng nếu không tẩm ướp nước hàng, sau khi kho thịt vẫn giữ nguyên màu tự nhiên. Món Gà quay mềm và Chim quay không tẩm ướp mạch nha (hoặc đưòng, nước hàng, mật ong...) thì sau khi quay chỉ có thể tạo thành màu vàng sém cạnh, không thành màu vàng nâu bóng,...

- Tăng mùi vị: Khi chế biến món Thịt gà nấu cari không thể thiếu bột ca ri; món Chân giò nấư giả cầy không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm, và ngay cả những món ăn đơn giản như Rau muống xào tỏi cũng không thể thiếu gia vị tạo mùi thơm là tỏi và gia vị mặn là muối và nưốc mắm.

Điều này cho thấy việc làm tăng màu sắc và mùi vị của món ăn rất quan trọng, nó thể hiện rõ nét nhất vai trò của gia vị trong chế biến món ăn.

2. Làm thay đổi mùi vị và trạng thái của của thực phẩm

- Gia vị có thể khử hoặc giảm bớt một số mùi khó chịu có trong thực phẩm, làm cho chất lượng cảm quan của thực phẩm tăng lên, ví dụ như: dùng gừng và rượu đế tẩy mùi hôi của bóng bì, mùi tanh của mực và một số hải thuỷ sản khác. Rau thìa là, ớt, gừng, hạt tiêu... sẽ làm giảm bớt mùi tanh của cá; Khi sơ chế ốc nhồi dùng chanh hoặc giấm để tẩy hết chất nhờn; Chuối xanh sau khi tước vỏ ngâm vào nước lạnh có pha giấm hoặc mẻ sẽ giảm bớt vị chát và màu xám;...

- Gia vị có tác dụng làm thay đổi trạng thái của thực phẩm, ví dụ ướp muối (hoặc đường) vào su hào trước khi làm nộm sẽ gây áp suất thẩm thấu, tách bớt nước làm cho su hào mềm; Ướp muối vào tôm, cá sẽ làm thịt rắn chắc hớn; ướp tỏi, chanh, giấm vào thịt bò sẽ làm thịt mềm hơn;...

3. Làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng tính thẩm mỹ cho món ăn

- Hầu hết gia vị đều chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (hàm lượng chất dinh dưỡng cao hay thấp tuỳ thuộc vào từng loại gia vị). Chúng bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho món ăn mà nguyên liệu chính hoặc nguyên liệu phụ không có hoặc có ít.

Ví dụ: Đa số các món ăn đều sử dụng hành, tỏi, rau thơm các loại làm gia vị tạo mùi thơm và làm tăng giá trị dinh dưỡng vì trong rau thơm có chứa nhiều loại vitamin.

- Gia vị kết hợp với nguyên liệu còn có tác dụng làm cho món ăn trở nên dễ tiêu hoá và dễ hấp thu hơn. Rất nhiểu loại gia vị có chứa kháng sinh thực vật (ví dụ như hành, tỏi, gừng...), chất vi khoáng, nhiều loại tinh dầu thơm kích thích ăn ngon miệng, có thể phòng và điều trị một số bệnh.

- Gia vị làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn, ví dụ: quả ớt tươi, quả chanh, quả khế, cây hành, cây tỏi, rau thơm các loại... đều là gia vị tạo nên hương vị thơm ngon nhưng đồng thời cũng có thể tỉa thành bông hoa hoặc trình bày làm cho món ăn hấp dẫn hơn.

III - YÊU CẦU KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ

1. Sử dụng gia vị phù hơp với yêu cầu cảm quan của món ăn

Dân gian có câu: 

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Mỗi món ăn đều có yêu cầu cảm quan riêng. Yêu cầu cảm quan của các món ăn thường dựa trên tập quán cổ truyền dân tộc và khẩu vị của người ăn. Khi lựa chọn, sử dụng gia vị cho các món ăn phải hết sức lưu ý đến vấn đề này để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Ví dụ: Cá nấu giấm miền Bắc, gia vị tạo vị chua sử dụng là quả dọc, khế; gia vị thơm là hành thìa là. Canh chua miền Nam, gia vị chua là me chín, dứa; gia vị thơm là rau ngổ, mùi tàu.

2. Sử dụng gia vị đúng liều lượng

- Số lượng gia vị, tỷ lệ giữa các gia vị ảnh hưởng rất rõ rệt đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình chế biến cần định lượng gia vị thật chính xác dựa theo công thức chế biến món ăn. Trong những trường hợp đặc biệt (do khẩu vị) có thể gia giảm đôi chút theo yêu cầu của người ăn.

- Các gia vị tạo vị mặn. ngọt, chua, cay... sử dụng không đúng liều lượng sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng món ăn. Các gia vị tạo mùi thường ảnh hưởng ít hơn.

3. Phối hợp gia vị đúng phương pháp

Khi phối hợp gia vị với nguyên liệu phải theo đúng kỹ thuật nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cần lưu ý đến những vấn đề sau:

- Trình tự phối hợp gia vị: Trong cùng một món ăn có sử dụng nhiều loại gia vị, tuỳ theo đặc điểm nguyên liệu và yêu cầu kỹ thuật của từng món mà cho gia vị này vào trước, gia vị khác vào sau.

Ví dụ: Dùng su hào làm dưa góp, nên cho muối vào trước để tách bớt nước trong su hào, làm su hào mềm, không bị hăng, sau đó mới cho giấm, đường vào, như vậy gia vị sẽ dễ ngấm hơn.

- Thời điểm phối hợp gia vị: Cho gia vị vào nguyên liệu đúng thời điểm, gia vị mới phát huy hết tác dụng. Nếu cho không đúng thời điếm, tác dụng của gia vị sẽ kém hoặc phản tác dụng.

Ví dụ: Gia vị ăn lá, thân cho vào sau khi nấu để món ăn đảm bảo mùi thơm và màu xanh của gia vị. Gia vị tạo mùi hỗn hợp như bột cari, húng lìu, ngũ vị hương lại cho vào lúc tẩm ướp... sẽ tạo mùi thơm cho nguyên liệu.

- Khi sử dụng gia vị phải xem xét cả tính chất của nguyên liệu.

Ví dụ: Cá kho, nên ướp muối ngay từ ban đầu vì tính chất mô cơ của cá có thuỷ phần cao, kết cấu lỏng lẻo, gặp muôi sẽ rắn chắc hơn. Thịt kho nên cho gia vị mặn sau vì tính chất mô của thịt có kết cấu chặt chẽ, dễ đông cứng khi gặp muối.

(trích  "Giáo trình thực hành chế biến món ăn" - Nguyễn Thị Tuyết & Uông Thị Toan)